一，烤箱

在国内众多的餐饮产品当中，西安潼关千层饼还属于一个小众产品，还没有一个大的电器厂家针对潼关饼的特点生产一款专用烤箱，市面上能买到的烤箱都是一些小厂家生产的，存在以下几种缺点：

1.温控探头不灵敏，温度忽高忽低，无法用标准的时间流程去烤饼，操作起来比较费心，要是操心能烤好，不操心就很难烤好

2.烙板剪切不平，加热管和烙板之间有缝隙，会导致烙板一块热，一块凉的现象

3.烙板过薄，升温急促，导致烙板温度过烈，在烙饼的时候，由于饼胚不平，在饼还没有完全解冻贴实烙板的时候，先跟烙板接触的地方烤糊了，没有解冻的地方还没有上色。烙饼的颜色过重，在烤饼的时候会出现馍表面颜色已经烤至金黄，但内部水分未完全蒸发，再烤表面就糊，但是出锅后馍内部分层夹生的现象

因为烤箱的质量参差不齐，就不能设定一个固定温度烤馍，得先结合自己烤箱的特点，找到烤箱的最佳温度

二，如何找最佳温度

1.滴油法

先给烙板预设一个温度，比如200°，当烙板达到预设温度后，在烙板上滴两三滴油（猪油），如果油烟剧烈升腾，说明温度过高，需调低

滴上油，如果没有反应，说明温度过低，需调高

滴上油后，看到油烟渺渺升起，并且油滴的周围伴有轻微的油炸现象，温度刚好

2.手测

手掌距离烙板四五公分的高度

如果感觉烫手，手掌不能持续保持在这个高度，说明温度过高

如果没有感觉，说明温度过低

如果手掌感觉到轻微烫手，而且手掌能持续保持在这个高度，温度刚好

3.通过这两个方法还是不能确定是否是最佳温度，我们还可以通过观察烙饼的颜色来判断

烙板达到预设温度，饼胚放上去大约四分钟，饼子呈现褐色，或者已经烙出黑点，说明温度过高

如果迟迟不上色，说明温度过低

如果四分钟左右，饼子呈现金黄色，说明温度刚好

三，烙饼

烙饼前观察馍表面，花纹明显的一面为正面，先烙反面，烙饼这个环节有两个任务要完成

1.烙花

把馍的两面烙出均匀的花色，会让烤出来的馍更漂亮，更有食欲

2.升温

潼关饼的鼓胀原理是，水蒸气在密闭的空间内不断的积聚而导致的鼓胀。所以在烙饼时要完成饼胚整体内部的升温，如果温度过低，在烤馍时会需要较长时间才能产生大量蒸汽，会出现馍表面颜色已经烤好，但是内部水分还没有完全蒸发掉而导致的鼓胀度不高和夹生，判断馍温度是否提升的办法是用手背去触摸馍的上表面，感觉微烫，说明馍内部的温度已经完全穿透上来。

所以，当馍烙出均匀的黄色而且温度已经完全穿透上来，达到这两个指标馍的第一面就烙好了，可以翻过来烙第二个面，为了让烤出来的颜色更亮，可以在翻之前滴少许油，第二面烙出花色即可

四，烤馍，烤馍要完成两个关键点

1.整个馍面要烤出均匀的黄色。第一，看着有食欲，第二，会让馍的面香味充分激发出来

2.用手去按压馍的表面，没有柔软的地方。说明水分充分的蒸发掉，避免夹生的现象，大家通常会遇到刚出锅的馍是鼓的，放一会就扁掉的现象，就是因为在烤的环节，馍内部的水分没有充分蒸发掉，当馍出锅后，馍内部的水分慢慢向外渗，把馍的表面回软而造成的塌陷。

所以烤馍时要注意两点，第一整个馍面要烤至金黄色，第二用手按压馍表面没有柔软的地方，保证水分充分蒸发掉，避免夹生

五，存放

1.出锅后的馍要放在透气的篮筐里，垂直摆放，不要相互挤压，因为当馍挤压变形后，会让馍内部的分页相互粘连，当馍彻底放凉后，不容易热透，影响馍外酥里嫩的口感

2.馍放凉后，用带潮气的笼布盖上，因为后厨温度高，馍长时间暴露在空气里，表面水分蒸发，导致二次加热后发干发硬，影响口感

3.坚持一次少烤勤烤的原则，一次多烤一些把烤箱关掉确实省电，但是会影响产品的质量，顾客不来吃就会影响生意。正确开店的原则是，在保证产品质量的情况下，去压低运营成本。

六，判断一个好肉夹馍的关键

1.馍要有面香味，肉要有肉香味，肉夹馍里的肉本身就含有大量的油，如果你的馍再过于油腻，顾客极易吃腻而影响生意

2.要正确区分馍的黄，不是完全靠刷油上色，而是靠精确把握烤箱的温度和烤制时长来烤出的面黄色。分清面黄和油黄，要面黄不要油黄！