腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，一日三餐几乎都能见其身影。外观看来明明是馍夹肉，却唤作肉夹馍，这并非口误，而是古汉语中“肉夹于馍”的简称，将肉字放于前面，起到强调作用，引人垂涎。如今，肉香馍脆瓤松软的它已经火遍大江南北，各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同，口味不一。小微这次带大家走近阳光国际大酒店，付绍松师傅会从以上三点讲起，逐一演示，将各自的技术要点层层剖析，做好的肉夹馍不见其形先闻其味，白吉馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油润不腻，腊肉汁浸入馍里，绵软入味。

腊汁肉夹馍

选料猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。腊汁肉

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。高汤的做法

取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火慢慢熬约5小时，过滤取汤。

香料比例：

取一口大锅放入高汤16千克。

调料：

盐600g 冰糖：100g

酱油：1000g 姜：200g

料酒：500g 大葱：500g

香料：

八角20g 花椒20g

丁香25g 桂皮30g

草菇30g 小茴香30g

肉豆蔻30g 砂仁30g

良姜30g 毕拨30g

高汤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色，然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块，放入装有药料的纱布袋，顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

卤汤技术关键

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用10次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冷库中保存。

制作流程

1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。

2、顶端铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。

3、卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化。

制作白吉馍时要加入死面，死面与发面分别起到什么作用？圆饼为什么要捏成碗状，“钢圈”、“虎背”、“菊花心”分别是怎样形成的？保证白吉馍内芯绵软的秘诀是什么？烙制小火不加油 烙烤12分钟旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。

面粉比例：

中筋面粉4000g纳入盘中加30°的温水2000g拌匀成棉絮状，老酵面（也成面头，引子）50g撕成絮状放入盘中在慢慢添凉水500g（添凉水可以使面团更结实一些）揉匀呈表面光滑的面团常温醒发2小时，然后加碱水和面粉各50g再次揉至光滑。

制作流程

1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。

2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。

3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。

4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。

5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。

6、另一面的花纹则是“虎背”。

7、首先将电饼铛开至18，0度预热3-4分钟然后将生坯“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后给其金黄翻面，出现色“小钢圈”。

8、拍平凸起部分，继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

9、然后放在200度烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。

10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。

技术关键：

1.制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面做出来的馍口感发死，若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起影响使用

2.片装面皮两端粗细不同压成饼后才能出现条纹状的“虎背”将较粗的尾巴放在底部擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开加入更易操作

3.花卷状面团放在案板上摔打可以使面团松弛，烙好后内部绵软

4.面饼做成圆饼状然后在碗底捏出小窝，此举是为了形成菊花心